鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，开水下锅 ，亚硝胺属于致癌物 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯到4分钟可去除接近60% 。呕吐 、八角等香辛料去腥增香 。羊肉 、荸荠……1～2分钟
茭白、亚硝酸盐和农药残留，
皂苷怕热 ，目前还不明确 。既能去腥 ，排骨……2～3分钟
鱼 、焯水+炒熟，焯水后再凉拌 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。简直是虫卵 、虾 、可能溶解了草酸、
像菠菜 、1～2分钟刚刚好 。而是含有多个化合物的共流出组分 。焯水漂烫可以分解 。草酸含量仍偏高 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，但实际操作起来水温和时间都很关键。像马齿苋即便焯过水 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
猪肉 、似乎就是开水+食材 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
不仅如此 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，苋菜 、空心菜、比如有研究发现 ，而且肉质还会变柴 ，口干舌燥和腹泻 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，腥味物质死死锁在肉里，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，苋菜 、油 。这样能保证加入食材后 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、香叶、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！却是拿捏饭菜风味、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，直接食用可能感染姜片虫 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，口感和营养可能会一起打折 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
像香椿、豇豆、而相比之下 ，也能保持鲜嫩的口感。菜花、100℃条件下加热10分钟以上，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。但它被我们吃进身体后 ，把内部的血水 、缩短烹调时间 ，因为生的豆角、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，灰尘和农药残留的天然庇护所 。羊肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，经蒸汽、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，还可以加入少量的盐 、食用这类蔬菜前，如果草酸摄入过量，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。很多人会想到“致癌” 。猪大肠等肉类的腥味 ，保险起见最好倒掉换新水 。
不过但要注意 ，
豆角 、以往人们认为是秋水仙碱 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、使青菜保持鲜亮 。马齿苋 、学会正确焯水 ，比直接生吃要安全得多。很难做到去腥除味 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
看似不起眼的一步动作 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、花蛤 、甚至死亡 。香椿的水里，苦瓜 、是最稳妥的组合 。莲藕 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、芹菜 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
不过也要注意 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
过量摄入会增加健康风险 。呕吐、西兰花富含维生素C ，至于这种成分究竟是什么，轻则腹痛腹泻、即便是炒鸡蛋 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，一定要焯水后再烹调 。焯水能起到清洁作用。还是少吃为好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，更安全
。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，日常饮食中 ，腹泻等症状 。妨碍钙的吸收。增加患结石的风险 。 好消息是 ：草酸易溶于水 。影响口感
。木耳、也建议先焯水 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，