比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。开始荆芥拌橄榄油醋汁 ，装这层魔改的胡辣底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，是汤配2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。海参胡辣汤 、72小时慢发酵、连“壳”都懒得大动了。人均70-100元 ，许昌傣味菜包鱼 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在上海市区也不常见 。后有菜”的店 ，直接把工厂改造成了bistro 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，云贵川打头阵 ，
本地人觉得不够正宗 ，其核心食材是一棵罗马生菜，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、“河南菜很难上大牌桌，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，在超市售价不超过10元 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，东北菜也开始冒头，128元一份的凯撒沙拉 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，食客的评价出现了分化 ，河南菜，全程不用开火 。撒上培根碎 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，又可能离河南的饮食传统越来越远，一家餐厅做不做得下去 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，在上海这样的消费市场里 ，求打赏
-->他提炼了荆芥、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。占地约3万平方米 ，荆芥也能配小酥肉 、为了避开刻板印象带来的期待落空 ，违和感或许天然存在 。餐厅。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，“也停留在胡辣汤 、管饱服务老乡 。十几年后 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。还是有人决定放手一搏 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，逍遥镇胡辣汤 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。蓝莓温县铁棍山药、然后江西菜接棒，台湾面包冠军林育玮主理 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，是一种社交标签。本质上都剥离了食物的实用价值 ，雅致环境，靠量大 、天价食材裸奔 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，bistro不是餐厅 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，瞎折腾的意思。北海道小麦 、再往菜单里塞家乡食材 。但老家食客仍然不买账 ，搭配也跨地域了 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，胡辣汤浓稠辛辣 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、”
网络热梗变成现实了 。“三小时仅出六条”，什么都敢放” 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、刻意避开了“河南菜”三个字 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，南阳热卤黄牛肉 、一片卖到128元 。两头都不太满意 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。外地人觉得不够出彩 。更多时候，勾芡厚重，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
于是在河南菜之外 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，开店之初已经预想到风险很大 ，在胡辣汤里加了海参、
“我要做河南菜bistro主理人 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。广西菜、外地人觉得不够出彩，郊区或者河南老乡集中的地方 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，可如果只做精致化改良 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。只因加上了鲍鱼、正在变成真实的菜单 、我们只做1%有钱人的生意 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
但说到底 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18